[이데일리 김응열 기자] 국·탕·찌개 등 한식 가정간편식(HMR)의 ‘고기 풍미’를 객관적으로 측정하고 제품 개발에 활용할 수 있는 길이 열렸다.

성신여대는 바이오식품공학과의 장혜원 교수 연구팀이 국·탕·찌개 등 한식형 HMR의 고기 풍미를 결정하는 주요 향기 성분을 규명했다고 19일 밝혔다.

연구팀은 고감도 분석 기술인 ‘HS-SPME-Arrow-GC/MS’의 조건을 최적화해 HMR 육수의 향기 성분을 정량 분석하는 신규 기법을 확립했다. 또 시판 한식형 HMR 5종을 분석하고 감각 평가에 연계한 결과 소비자가 실제 고기 향으로 인식하는 핵심 지표 성분 4종을 밝혀냈다.

또 연구팀은 미래 식량 자원인 식용 곤충(흰점박이꽃무지 유충, 쌍별귀뚜라미)을 활용해 향미 증진을 위한 로스팅 조건을 최적화하고 친환경 초음파 추출법으로 오일을 확보해 사골육수에 적용했다.

장혜원 교수는 “이번 연구를 통해 한식형 HMR의 고기 풍미를 데이터로 평가하고 설계할 수 있는 기반을 마련했다”며 “앞으로 천연 향미 소재의 실제 제품 적용성과 소비자 수용성을 검증할 계획”이라고 말했다.