베이커리를 운영 중인 김정은과 김재민 두 저자가 그들의 제빵 철학과 실무 지식을 담은 레시피북을 출간했다. 2020년부터 매장을 운영해 온 두 저자는 이 책을 통해 일상에서 지속적으로 소비될 수 있는 빵의 제작 공정과 매장 관리 비결을 상세히 공개했다.

이 책에는 매일 먹어도 부담 없는 담백한 맛을 구현하기 위한 33가지 데일리 빵 레시피가 수록돼 있다. 단순히 재료의 배합률을 나열하는 데 그치지 않고, 가벼우면서도 촉촉한 식감을 유지하기 위해 실제 현장에서 사용하는 재료의 특성과 두 가지 종을 배합하여 반죽에 활용하는 숙성법 등을 다룬다.

저자들은 특히 식빵, 브리오슈, 바게트, 치아바타, 크루아상, 데니시 페이스트리 등 6가지 기본 반죽을 소개한다. 이를 바탕으로 다양한 신제품을 개발하고 효율적으로 생산 라인을 구성하는 방식은 전문 베이커들에게 실질적인 참고 자료가 된다.

또한, 빵을 굽는 온도와 시간 조절 등 기술적인 부분 외에도 오너 베이커로서 팀원들과 함께 매장을 운영하며 겪은 에피소드와 메뉴 개발 아이디어를 칼럼 형식으로 수록했다. 이는 기술서로서의 역할뿐만 아니라 소규모 사업장을 운영하는 자영업자들의 운영 철학을 엿볼 수 있는 통로가 된다.

저자들은 시간이 지나도 맛의 변화가 적은 빵을 만들기 위한 무이만의 공정 최적화 과정을 공유한다. 또한 독자들이 각자의 환경에서 유연하게 레시피를 응용할 수 있도록 돕는다. 전문적인 제과제빵 기술과 상업적 운영의 효율성을 동시에 고민하는 이들에게 구체적인 가이드를 제시한다.

△ 매일을 위한 빵/ 김정은·김재민 글/ 비앤씨월드/ 3만 원

acenes@news1.kr