'히데코의 스페인 요리'는 전채부터 디저트까지 77가지 스페인 가정식을 따라가며 한 나라의 음식이 아니라 지역의 맛으로 스페인을 읽는다. 저자 나카가와 히데코는 10개 챕터의 레시피와 'Hideko's notes', 올리브 오일·하몽 인터뷰를 묶어 요리법과 식문화의 결을 함께 짚는다.
저자는 스페인 요리를 하나의 대표 메뉴로 묶지 않는다. 바스크의 해산물과 갈리시아의 문어, 안달루시아의 올리브오일, 카스티야의 고기 요리처럼 지역별 식재료와 조리법이 갈라지는 구조를 앞세워 스페인 식탁의 차이를 설명한다.
지역의 맛을 10개 장으로 묶다
전채와 수프, 샐러드, 채소와 콩 요리, 달걀 요리, 쌀 요리와 파스타, 해산물, 생선, 고기, 디저트까지 이어지는 10개 챕터는 대표 메뉴를 장르별로 정리한다. 전채에서는 멸치 에스카베체와 갈리시아식 엠파나다, 쌀 요리에서는 발렌시아식 파에야와 아로스 알 오르노, 디저트에서는 토리하스 데 레체와 올리브오일 케이크가 나온다.
목차는 유명 음식만 나열하는 데서 멈추지 않는다. 판 콘 토마테, 가스파초, 살모레호, 바칼라오, 코시도처럼 지역과 식재료를 함께 떠올리게 하는 이름을 앞세워 요리의 출신과 성격을 드러낸다.
각 장 사이에 배치한 '히데코의 수첩'(Hideko's notes)는 아페리티보와 타파스, 피멘톤, 셰리 와인, 바칼라오, 마늘처럼 스페인 식탁을 이루는 재료와 관습을 따로 묶는다. 레시피의 손순서만 따라가기보다 식문화의 배경을 함께 읽도록 짠 구성이다.
여기에 올리브 오일과 하몽 전문가 인터뷰를 더해 책의 축을 넓혔다. 조리법을 익히는 실용서이면서 재료와 지역 문화를 같이 들여다보는 읽을거리도 확보했다.
'히데코의 스페인 요리'는 전채부터 디저트까지 77가지 스페인 가정식을 따라가며 한 나라의 음식이 아니라 지역의 맛으로 스페인을 읽는다. 저자 나카가와 히데코는 10개 챕터의 레시피와 'Hideko's notes', 올리브 오일·하몽 인터뷰를 묶어 요리법과 식문화의 결을 함께 짚는다.
파에야를 넘어 넓어진 쌀 요리
저자는 스페인 요리를 국가 단위보다 지방 단위로 이해해야 한다는 관점을 분명히 세운다. 이 관점은 서두에 머물지 않고 각 장의 사례로 이어진다. 향토색이 짙은 요리와 일상 가정식을 함께 놓아 지역적 개성이 살아 있는 음식이 어떻게 일상 식탁으로 이어지는지 보여준다콘 토마테를 다룬 대 다룬 대목은 이런 차이를 감각적으로 압축한다. 바르셀로나에서 배운 카탈루냐식은 구운 빵에 마늘과 토마토를 문지르고 올리브오일을 더하지만, 마드리드에서 만난 방식은 갈아 만든 토마토를 바게트에 올린다.
저자는 파에야를 자신의 요리 교실 출발점으로 꼽는다. 이에 쌀 요리를 네 갈래로 나누고 아로세리아 메뉴에 등장하는 대표 레시피를 정리해 파스타보다 더 다양하게 발전한 쌀 요리의 결을 드러낸다.
마늘을 다룬 요리에서도 같은 방식으로 세부를 넓힌다. 으깨기와 다지기, 슬라이스, 통마늘처럼 형태에 따라 달라지는 맛의 차이를 짚고, 양파를 볶은 소프리토에 마늘을 더한 조합을 스페인식 조미의 바탕으로 설명한다.
이 책의 배경에는 저자의 오래된 스페인 경험이 놓여 있다. 20대에 스페인에서 첫 사회생활을 하며 낯선 식문화와 풍요로운 식재료를 만난 경험이 요리 세계의 출발점이 됐다. 이후 서울 연희동에서 15년 넘게 요리 교실 구르메 레브쿠헨을 운영해 온 시간도 중요한 밑바탕이다. 매 학기 수업에서 스페인 요리가 빠진 적이 없을 만큼 오랫동안 다뤄온 메뉴와 설명을 한 권으로 묶었다.
'히데코의 스페인 요리'는 전채부터 디저트까지 77가지 스페인 가정식을 따라가며 지역의 맛으로 스페인을 읽는다.
앞선 책들과 이어진 히데코의 스페인 세계
저자의 기존 작업과도 흐름이 이어진다. 12년 전 첫 출간하고 4년 전 개정판을 낸 '지중해 요리', 2022년 펴낸 'TAPAS'에 이어 이번 책은 20여년간 이어온 요리 세계의 큰 축인 스페인 요리를 다시 전면에 세운다.
이 과정에서 오래된 맛의 기억을 어떻게 말로 옮길지에 대한 고민도 함께 드러난다. 단순히 따라 만드는 레시피를 모으기보다 음식과 풍경, 식재료에 얽힌 기억을 문장으로 풀어내려는 방향이 책 전반을 관통한다.
책은 스페인의 식문화와 역사에 가볍게 닿으면서도 한국 독자들이 지역 가정식을 직접 만들어볼 수 있도록 문장을 정리한다. 향토 요리와 대표 가정식을 낯선 이름 그대로 두되 조리 흐름은 일상 부엌에서 따라갈 수 있는 단위로 다듬었다.
이 책의 쓰임은 두 갈래로 갈린다. 한쪽에서는 전채부터 디저트까지 이어지는 스페인 가정식 입문서로 읽히고, 다른 한쪽에서는 지역의 차이와 재료의 맥락을 따라가는 식문화 안내서로 기능한다.
△ '히데코의 스페인 요리'/ 나카가와 히데코 지음
'히데코의 스페인 요리'는 전채부터 디저트까지 77가지 스페인 가정식을 따라가며 한 나라의 음식이 아니라 지역의 맛으로 스페인을 읽는다. 저자 나카가와 히데코는 10개 챕터의 레시피와 'Hideko's notes', 올리브 오일·하몽 인터뷰를 묶어 요리법과 식문화의 결을 함께 짚는다.
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