사진=문학동네
후 셰프는 사람들이 ‘덕죽적 사고’에 열광하는 것을 보면서 처음에는 놀라웠다고 회고했다. 그는 “젊은 사람들에게 행동을 통해 믿음을 줄 수 있다는 게 얼마나 중요한지 다시 한 번 느꼈다”면서 “과거 호텔 주방 견습생에게 견습 마지막 날 양장피를 만들어 준 적이 있는데 그것을 평생 잊지 않는 모습을 보면서 야단치는 것보다 따뜻하게 대하는 게 중요하다고 생각했다”고 짚었다.
책은 중식 요리사로서의 성공담이나 회고록을 담지 않고 오히려 자신의 분야에서 오랫동안 일하며 성장하는 사람에겐 어떤 태도가 필요한지 풀어낸다. 총 4개 장으로 △1장 ‘미: 미지의 내일을 여는 근성’ △2장 ‘향: 나만의 방향으로 나아가다’ △3장 ‘색: 호기심이라는 끝없는 물음표’ △4장 ‘인: 혼자서 하는 일은 없다’로 구성됐다.
후 셰프는 “중식은 색과 향, 맛을 뜻하는 미와 형태의 형 이렇게 네 가지를 기본으로 꼽는다”면서 “이 요소들의 음만 따온 뒤에 내가 생각하는 일의 가치를 더해 다시금 뜻을 정리하고 사람을 일컫는 인을 더했다”고 강조했다.
58년이라는 긴 세월 동안 어려움도 있었지만, 그럴 때마다 초심에 기댔다고 회고했다. 후 셰프는 “힘들 때도 여럿 있었지만 그럴 때마다 항상 초심을 기억한다”면서 “과거 서울 회현동 UN센터호텔에서 요리를 배울 때 빵을 처음 만들어 봤는데 밀가루 뭉치가 빵으로 부풀어 오르는 모습을 처음 봤던 그 순간을 잊지 못한다”고 미소 지었다.
첫 에세이를 내면서 자신의 과거를 돌아보는 경험은 특별했다. 최초의 요리사 출신 임원으로 승승장구 했지만 그에게도 가장 아쉬웠던 순간은 있었다고 회상했다. 후 셰프는 “신라 호텔에 있을 때 홍콩에 마른 전복을 전문으로 하는 레스토랑이 한 곳 있어서 그 곳과 프로모션을 진행하기로 했었다”면서 “당시 홍콩 식당의 관계자들이 한국 실사를 왔었는데 마땅한 재료가 없다면서 난색을 표하더라. 결국 성사가 안 됐는데 그게 제일 마음에 걸린다”고 했다.
후 셰프는 향후 체력이 닿는 데까지 후배들을 양성할 계획이라고 포부를 드러냈다. 그는 “앞으로 체력이 허락하는 한에서 후배들을 한 사람이라도 더 양성하고, 많은 고객들에게 맛있는 음식을 제공하려고 한다”면서 “많은 후배들이 어디가서 ‘누구 제자냐’라고 물었을 때 후덕죽 밑에서 배웠다고 자랑스럽게 말할 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 힘주어 말했다.
