'작은 가게가 성공하는 법'은 외식업 창업의 성패를 매출 규모가 아닌 수익 구조에서 찾는다. 프랜차이즈 경영자 김재원은 틈새라면 사업의 성장과 실패, 다시 창업한 경험을 토대로 규모가 작은 매장이 오래 버틸 조건을 정리했다.

명동의 작은 라면집에서 시작한 틈새라면은 한때 전국 200곳이 넘는 가맹점을 가진 브랜드로 성장했다. 제품은 편의점 봉지라면으로도 출시됐고 가맹사업 확대가 이어졌다. 그러나 사업의 성장세가 곧 경영의 안정성을 뜻하는 것은 아니었다는 게 저자의 회고다.

저자는 동업자와의 갈등으로 키워 온 사업을 떠나야 했고 이후 해외 사업도 코로나19의 영향을 받았다. 성공의 경험이 무너진 뒤에야 가맹점 수와 매출 뒤에 놓인 비용 문제를 다시 살폈다고 밝힌다. 브랜드가 유명해지는 일과 개별 점주에게 안정적으로 이익이 남는 일은 별개라는 깨달음이 이어졌다.

바쁜 식당이 반드시 돈을 버는 것은 아니라는 사례도 소개한다. 손님이 줄을 서더라도 재료비, 인건비, 임대료 등을 내면 사장에게 남는 돈이 적을 수 있다. 사장이 하루라도 자리를 비우면 운영이 흔들리는 구조라면 매출이 늘어날수록 부담이 커질 수 있다는 지적이다.

저자는 오사이초밥과 마메를 운영하며 상품의 인기보다 손익을 먼저 계산하는 방식을 고민했다. 메뉴 구성과 공간, 인력 규모를 실제 남는 수익에서 역산하는 설계다. 장사를 잘하는 개인의 노력에만 기대지 않고 일정한 품질과 서비스를 유지할 운영 체계를 만들라고 조언한다.

창업 전 점검 항목도 구체적으로 제시한다. 가맹본부를 고르는 기준과 투자비 계산, 월별 손익 구조, 직원 교육과 위생 관리 등이 다뤄진다. 부록에는 오픈 전 비용 계산표와 운영 점검표, 프랜차이즈 선택 체크리스트 등 창업자가 직접 활용할 서식을 실었다.

책의 앞부분은 성공과 실패를 겪은 김재원의 경력을 따라가고, 후반부는 그 경험을 매장 설계 원칙으로 정리한다. 특히 동업 갈등과 경영 환경의 급변처럼 상품 자체와 무관한 위험도 주요 변수로 다룬다. 예측하기 어려운 상황을 버티려면 비용을 확인하고 사람에게 과도하게 의존하지 않는 구조가 필요하다는 것이다.

저자는 창업의 목표를 일시적인 매출 기록이나 빠른 가맹점 확장에만 두지 않는다. 매일 가게를 열고 직원과 사장에게 적절한 보상이 돌아가는 상태를 지속할 수 있는지를 묻는다. 작은 가게의 생존은 화려한 첫 출발보다 손익과 운영을 반복해서 점검하는 일에 달렸다는 결론이다.

△ 작은 가게가 성공하는 법/ 김재원 지음/ 316쪽

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