이래서 두부가 단순한데 복잡하구나[1등의맛]

“K푸드 어벤저스가 모였다.”

세계로 뻗어가고 세계가 주목하는 K푸드 탑티어 회사들이 직접 K푸드의 흥미진진한 스토리를 들려드립니다. 매번 먹는 거라 익숙하지만 실은 잘 모르는 우리 식품의 깊고 진한 맛을 맛볼 수 있을 겁니다. 김치(대상)-만두(CJ제일제당)-유산균(hy)-빵(SPC그룹)-제과(롯데웰푸드)-아이스크림(빙그레)-맥주(OB맥주)-두부(풀무원) 등 각 분야의 1등 회사가 이름을 내걸고 매주 토요일 [1등의맛]을 배달합니다. <편집자주> ⑧
[박일우 풀무원식품 두부나물 팀장(CM)] 두부는 한국인의 식탁에서 오랜 기간 사랑 받아 온 단백질 공급원 중 하나다. 단순히 채식을 위한 대체 식품이라는 인식을 넘어, 시대에 따라 형태와 쓰임을 바꿔온 생명력 강한 식재료다.

단순한데 복잡하다. 두부를 표현함에 있어, 이보다 더 적확한 표현이 있을까 싶다. 원료만 보면 정말 단순하다. 흔히 두부를 생각할 때 가장 먼저 떠오르는 네모난 두부, 튜브에 담긴 순두부 등을 기준으로 보면 콩, 소금, 물, 응고제가 원료에 해당한다. 원료의 대부분은 콩이다.

원료가 단순하니, 만드는 것도 그만큼 쉽지 않을까? 콩 불려서 갈고, 틀에 담아 굳히면 끝? 틀렸다. 자세히 들여다보면 두부처럼 제조 공정이 까다로우면서 조건에 민감한 식품은 손에 꼽을 수 있을 정도다.

두부 한 모를 만들기까지 어지간한 정성과 노력이 들어가는 게 아니다. 총 12단계의 제조 공정 중, 두부를 제조하는 첫 과정인 침지(콩을 갈아내기 전 물에 불리는 단계)에서의 물의 온도와 시간도 계절별 온도와 습도에 따라 미세한 차이가 있다. 조건이 조금이라도 달라지면, 콩에 함유된 수용성 단백질이 빠져나가는 양이 많아져 전체적인 품질이 저하되기 때문이다.

불린 콩을 갈아낼 때는(마쇄) 조상님들의 지혜가 담긴 맷돌의 원리를 현대화해 균질성을 높이고, 갈아낸 콩을 끓이는 단계(증자)에서는 가열 온도와 속도, 시간을 아주 미세하게 조절한다. 그렇지 않으면 응고 반응에 필요한 단백질의 추출량에 영향을 주고, 무엇보다 콩 특유의 비린취가 증가한다.

우리가 흔히 알고 있는 두부의 형태와 포장을 만들기 위해 다음의 공정을 거친다. 엉기고 뭉쳐서 굳게 하고(응고), 만들고자 하는 두부 속성에 맞춰 다시 부쉈다가(파쇄), 모양을 잡고(성형), 크기에 맞춰 자른 후(절단), 포장과 살균, 냉각까지 거치면 비로소 두부가 완성된다.
두부가 현재와 같은 대량생산 체제를 갖추면서도 안정적인 품질을 유지할 수 있던 배경에는, 1984년 국내 최초로 포장두부를 만든 풀무원의 노력을 빼놓을 수 없다. 두부를 신문지 혹은 비닐봉지에 담아 판매하던 과거에는 식품 위생상의 안전성과 불명확한 유통기한이 불안 요소였다. 풀무원은 이러한 고객의 니즈를 파악해 파우치에 물과 두부를 함께 담아 밀봉 포장한 최초의 포장 두부를 선보였다. 1987년부터는 현재와 유사한 형태의 플라스틱 트레이 포장으로 한 발 더 혁신을 선도했다.

이와 동시에 지속적인 살균/냉각 방식의 개선과 혁신을 통해 두부 고유의 담백하고 고소한 맛을 그대로 유지하면서도 냉장보관 기준 약 15일의 유통기한을 확보하는 등 전 국민이 필수 영양소인 단백질을, 두부를 통해 손쉽게 섭취할 수 있도록 하였다.

포장두부를 가장 먼저 만들어, 가장 오랜 기간, 가장 많이 판매한 풀무원의 오랜 노하우가 국내 두부 산업의 발전을 위한 토대가 되었고, 19년 연속 두부 판매 1위라는 성과로 이어졌다고 해도 과언이 아니다.

두부는 언제부터 만들고 먹게 되었을까? 두부의 기원에 대한 정설은 뚜렷하지 않다. 기원전 2세기 중국 한(漢)나라 ‘유안’공에 의해 만들어졌다는 설이 가장 널리 알려졌다. 이후 1천여년의 시간이 흐른 뒤인 10세기, 송(宋)나라의 ‘도곡’이 지은 [청이록]이라는 문헌에 “검소한 생활을 강조하여 고기 대신에 두부 먹기를 권장하였다”라는 문장이 공식 문헌으로 확인된 바 있다. 이 문장을 인용한 건, 1천년의 시간차를 두고, 고기를 대체하는 식품으로서 두부의 위상을 강조하기 위함이다.

예전에는 검소함을 강조하는 배경이 더 컸겠지만, 현대에는 동물성 단백질을 대체하는 식물성 단백질 식품으로 두부의 인기는 날로 높아지고 있다. 오랜 시간 다양한 방식으로 두부 식문화를 발전시켜 온 동아시아에서는 식습관 변화에 따른 ‘육류’ 섭취 증가의 대안으로, 콩의 친환경적 지속성과 식물성 단백질의 영양학적 가치를 재조명하고 있다. ‘밀’ 중심의 식단으로, ‘글루텐과민증’ 부담이 커지는 서양에서도 ‘글루텐 프리’측면에서의 콩의 가치를 주목하는 점은 글로벌 두부 시장 확대로 이어지고 있다.

특히 미국에서 팬데믹을 기점으로 건강에 대한 관심이 더욱더 높아지며 두부 수요가 늘어나고 있다. 풀무원은 현재까지 10년 연속 미국 두 부시장 점유율 1위를 유지하고 있으며(약 67%), 매출도 2021년부터 2024년까지 연평균 15% 이상 꾸준히 성장하고 있다. 북미 소비자들은 과거에는 두부를 “육류대체식품”으로서 받아들였으나, 이제는 특유의 단단함과 부드러움을 동시에 갖춘 식감과 고소한 맛에 매료되어 “두부(TOFU)” 그 자체로 받아들이기 시작했다.

AI가 요리법을 추천하고 대체육이 육류 시장을 빠르게 잠식하는 시대지만, 두부는 수 세기 동안 대체되지 않는 식품이라고 할 수 있다. 이는 단순한 식감이나 영양을 넘어서, 우리의 삶의 방식과 만드는 이의 정성, 철학이 담긴 식재료이기 때문이다.