[이데일리 강민구 기자] 세계김치연구소가 김치의 주요 발효 유산균이 생성하는 대사물질이 김치의 맛을 어떻게 형성하는지를 과학적으로 확인했다.

김치연 발효시스템연구단은 김치 발효 과정에서 핵심 역할을 담당하는 세 가지 대표 미생물인 △라틸락토바실러스 사케이(Latilactobacillus sakei) △류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) △와이셀라 코레엔시스(Weissella koreensis)에 주목했다.

연구팀은 이들 미생물이 생성하는 젖산, 만니톨, 오르니틴 등 주요 대사물질이 감칠맛, 신맛, 단맛, 짠맛 등 김치의 전체 풍미에 어떤 영향을 미치는지를 전자혀 분석과 대사체 분석을 통해 정밀하게 구명했다.

연구 결과, 미생물의 종류에 따라 김치의 맛이 달라졌으며, 각 미생물이 서로 다른 대사경로를 통해 고유한 맛을 조절하는 기능을 갖고 있는 것으로 나타났다.

‘라틸락토바실러스 사케이’는 발효 과정에서 젖산을 약 43% 더 많이 생성하고, 감칠맛을 내는 글루탐산 등 아미노산을 최대 38% 증가시켜 깊고 풍부한 산미와 감칠맛을 강화했다.

‘류코노스톡 메센테로이데스’는 만니톨과 초산을 각각 최대 17% 늘려 단맛과 청량감을 높였다. ‘와이셀라 코레엔시스’는 오르니틴을 약 10% 더 많이 생성해 짠맛과 함께 코쿠미(kokumi)라 불리는 깊고 풍부한 맛을 형성하는 것으로 분석됐다.

이번 연구는 김치의 맛이 단순한 양념 배합뿐 아니라, 발효 과정에 참여하는 미생물의 선택과 조합으로 좌우된다는 사실을 과학적으로 입증했다는 점에서 의미가 있다.

김호명 단장은 “김치 제조 현장에서 원하는 맛을 구현하고, 일관된 품질의 산업용 김치를 개발하는 데 필요한 과학적 근거를 제시했다”며 “전통 발효식품인 김치의 맛을 과학으로 설계할 수 있음을 확인한 중요한 성과로, 김치산업의 기술적 진보에 기여할 것”이라고 말했다.

연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지 ‘Food Research International’에 게재됐다.